José Antonio Martínez Álvarez
En el mosaico de estados que integran la República Mexicana, varios ocupan un lugar sobresaliente en las artesanías y la gastronomía, siendo uno de los más importantes Michoacán, “lugar de pescadores”, donde la cocina se viste de gala con su amplia variedad de exquisitos platillos.
Resultado del entreveramiento en todos los órdenes que inició con la Conquista, la comida michoacana mantiene un alto componente autóctono aportado por ingredientes como el maíz, los chiles, el frijol, la calabaza y los nopales, entre muchos otros; no obstante, la cocina también se abrió a las aportaciones europeas e incluso del Oriente, traídas por los españoles, como las carnes de res, cerdo, gallina, el aceite, el ajo, la cebolla, la zanahoria, la manteca, la col, el arroz, la aceituna, la lenteja, el perejil, el jengibre, la pimienta, la naranja, el limón, la toronja, y otros elementos que en conjunto le otorgan un sabor muy especial a los alimentos michoacanos.
Servidos en trastes de barro generalmente, aunque sin desprecio por el cobre y otros materiales apropiados, los platillos que pueden degustar, lo mismo la gente de casa que los visitantes, proceden de la Sierra Costa, así como de Tierra Caliente y todas las regiones del estado. En el recetario michoacano confluyen los sabores de la tierra Purépecha, Mazahua, Otomí y Nahua.
Comer en Michoacán equivale a realizar un viaje por los vastos territorios del sabor en sus múltiples variantes, a la vez que se percibe la validez que tienen los platillos como elementos integradores de nuestra identidad.
En sabia combinación de las tradiciones culinarias vernáculas con las provenientes de la península ibérica, el comensal de casa o el visitante pueden degustar, por ejemplo en Morelia, las enchiladas placeras; en la Meseta Purépecha, los uchepos (tamales de elote) y las corundas, parientes de los tamales y que según la leyenda, eran el platillo favorito del rey Caltzontzin; en Pátzcuaro se puede saborear el pescado blanco y los charalitos, así como el mole batido: una mezcla con carne de res y puerco con maíz rojo, sin caldo, cocido todo al mismo tiempo para que quede espeso; en Cherán, los nopales con charales; en Paracho, el churipo y el mole, junto con las tortitas de maíz tierno; en Tingüindín, los tamales adobados.
En Uruapan y en la Tierra Caliente, la morisqueta: arroz blanco cocido al vapor con espinazo de cerdo en chile, servido con frijoles; el aporreadillo, que se prepara con ajo, cebolla, chile, cilantro, jitomate y huevo.
Un platillo distintivamente michoacano, surgido a orillas del lago de Chapala, es el caldo michi, que se prepara con pescado de agua dulce, casi siempre bagre, pero ocasionalmente tilapia, así como verduras cocidas (chayote, papa, calabacita, jitomate, tomate verde, entre otros), chile serrano y chipotle, sazonándose el plato con sal y limón al gusto (las verduras se pueden freír un poco antes de cocerlas); y en la costa son exquisitos los langostinos y el pescado asado sobre leña de manglar.
Renglón aparte merece la atápakua, alimento que se remonta a la época prehispánica; en la comunidad de Sicuicho se preparaba con larvas de una especie de avispa que construye su panal debajo del suelo, las cuales se asan en el comal y se comen con una salsa de molcajete. Algunos cocineros colocan a este platillo entre los moles, pero en cualquier caso, se trata de un guiso nutritivo, picante, que sustenta la vida, con el maíz formando parte inextricable de él.
En fin, en su preparación, intervienen estos componentes principales: 1. Una salsa elaborada con diferentes especies de chiles, principalmente guajillo; hortalizas y condimentos; 2. Un maíz que en purépecha se llama senri, que le comunica consistencia de atole; y 3. El ingrediente que le transmite su versatilidad característica: carnes, verduras, hongos, quelites, semillas, y otros, según el ingenio del gastrónomo. Se le considera un alimento muy nutritivo, que da mucha fuerza y propicia la longevidad.
Los platillos de que hacemos mención se pueden acompañar de bebidas que intensifican el agrado con lo que se está consumiendo, ya se trate de atole de tamarindo, de nanche de Taretan o de Tarecuato. El atole de elote seco de Tingambato no se queda atrás, mientras para abrir boca se puede disponer de la charanda, que es un aguardiente de caña de Uruapan, y de los licores de fruta de Ucareo.
Y qué decir de los postres y demás regalos al paladar que coronan este itinerario digestivo: Tenemos los ates morelianos, los chongos zamoranos, el chocolate de metate de Uruapan, las frutas en conserva en varias regiones del estado, así como los buñuelos, la cajeta de elote, la nieve de pasta de Pátzcuaro y las nieves de fruta de Tocumbo.
Como es sabido, la comida mexicana ha sido reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y desde luego la michoacana ocupa un lugar preferente en el rico abanico de manjares que complacen lo mismo en la mañana, al mediodía o por la noche, cuando los comensales pueden darse cita a la mesa y confirmar que el sabor de Michoacán, sin duda alguna, ocupa un lugar de justa distinción en este aspecto.
En resumen, para todos los gustos y satisfacciones, los comensales pueden acudir a cualquier sitio de Michoacán, y encontrar:
- En Morelia, los pollos y enchiladas de San Agustín; las carnitas del Carmen; los uchepos; las corundas; la carne asada a la parrilla.
- En Cuitzeo: El pescado en birria; la barbacoa; la flor de calabaza rellena con queso en caldillo rojo.
- En Queréndaro, los frijoles de olla; los huevos rancheros; los chiles para moles y salsas.
- En Uruapan, el aguacate en distintas presentaciones; el mole envuelto en hojas de esta planta; el café; la charanda. En Taretan, los atoles de nanches; la cajeta de atole; el atole de elote seco.
- En Ciudad Hidalgo, los uchepos; los tacos; el pozole; las corundas; la olla podrida.
- En diversas regiones se sirve la jaguákata, tamal de maíz cocido y preparado principalmente con una capa de frijol.
- En la Meseta Purépecha, se acostumbra el atole de leche, aunque tanto aquí como en la Cañada, el atole negro es de los preferidos.
Dentro del extenso repertorio que en esta materia puede presumir nuestro país, la comida de Michoacán ha sido presentada como paradigmática por los entendidos, quienes reconocen que las culturas campesina, criolla y mestiza, en diversos grados han contribuido a crear un acervo gastronómico que ha pervivido a través del tiempo, fortaleciéndose como creatividad humana de generación en generación y consolidando el sentimiento de identidad y continuidad de nuestros valores comunitarios.
En esta pequeña probada de la cocina michoacana, acabaremos por concluir que ésta no en balde ha sido uno de los factores primordiales para que México fuera declarado por la UNESCO, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, gracias a su condición de pertenecer a una cultura local, ancestral y viva.
