Quesos con sabor a tradición

El estado de Michoacán conserva una larga tradición sobre la producción de quesos; el Cotija es conocido mundialmente y hay territorios como Tepalcatepec donde la producción es basta y sostenida. Por estos días, la tradición se adapta a las nuevas prácticas de consumo (lo “orgánico”), con fin de competir en los mercados nacionales e internacionales.

Según datos de la Secretaría de Desarrollo Rural y Agroalimentario, (Sedrua), cada año Michoacán produce 121 millones 500 mil quesos, derivados de una producción lechera de 18 millones de litros .

Demarcaciones de la Tierra Caliente, como Tepalcatepec, Apatzingán o Aguililla; así como algunas de la Ciénega de Chapala –el caso San José de Gracia y Cotija– destacan como las principales productoras en este renglón.

En estas regiones trabaja hoy la Sedrua en colaboración con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), mediante el programa federal de Extensionismo Rural, que brinda a los productores asesoría técnica en toda la cadena de valor, con objeto de incrementar a producción agroalimentaria.          En 2016 dicho Programa convino un monto conjunto de 33 millones 600 mil pesos, donde se incluyen 163 servicios se asistencia técnica en todo el estado, bajo el Plan Estratégico de Sistema Producto Agrícola, Pecuario y Acuícola.

La calidad de un queso depende de las condiciones climáticas, los pastos, la calidad del ganado e incluso de la geografía donde se produce.

Los quesos más conocidos de Michoacán son: el Cotija Maduro, el Queso tipo Cotija, el Queso Tepeque y la Adobera.

De excelencia

San José de Gracia, en el Municipio de Marcos Castellanos, ha hecho quesos para Michoacán y el país durante más de un siglo. Según la historia local (González y González, 1968), la quesería estuvo presente desde que se le conocía como Llano de la Cruz, cuando producía hasta mil grandes quesos anuales y buena parte de ellos eran llevados a lomo de mula hasta la capital del país.

Actualmente, San José es “un productor medio y representa un caso muy exitoso” en el mercado nacional, con expectativas de crecimiento, expuso Marisela Martínez Cortés, Directora de Organización y Capacitación de la Sedrua.

Ahí se elabora Queso tipo Cotija (el original sólo se produce en el municipio del nombre), principalmente. Con apoyo del Programa de Extensionismo Rural “brindamos asistencia técnica a los pequeños productores”, a fin de que mejoren su producción y obtengan mayor valor agregado por sus quesos, indicó.

Tradición y nuevos hábitos

En Tepalcatepec se fabrica el Queso Tepeque, “un producto de excelente calidad desde el punto de vista de sus principales nutrientes, elaborado con leche de buena calidad fisicoquímica, tiene una historia y tradición que supera los 300 años” (Solís Méndez et al., 2013).

Dicha producción, a la cual se suma aproximadamente un millón 277 mil kilos anules de queso tipo Cotija y otros, ha entrado a una fase de industrialización y de certificación orgánica, lo cual también ocurre en San José.

“Nuestra asistencia técnica va encaminada al rescate de los abonos orgánicos; ya tenemos casos exitosos en los productos agrícolas y ahora estamos con los de ganado bovino”, indicó Martínez Cortés, cuyos datos apuntan a que la asistencia llega a más de 4 mil productores actualmente.

Su fase de industrialización es positiva, dijo, ya que “al aumentar los volúmenes de producción, van a cumplir con los convenios de compra comprometidos con las principales cadenas de autoservicios” para este año.

-¿Qué tan rentable es la quesería?

“Mucho. Todo lo que tenga que ver con la producción orgánica es sinónimo de éxito. Además, tenemos técnicos profesionales que promueven esquemas de compras consolidadas: directas entre el productor y el consumidor para evitar los intermediarios y aumentar el beneficio del valor agregado”, concluyó.

 

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