El término mole (del náhuatl molli o mulli) se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, con tortilla o en menor medida con bolillo, y también a los platillos con carne y vegetal preparados con estas salsas.
Cuenta la leyenda que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, y un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita.
Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso, y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.
El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa. Y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela, donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaron que los comensales estaban sentados en la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidente del platillo.
Preparación:
Se pone a cocer el pollo en agua con sal, la cebolla y hierbas de olor, para obtener carne y caldo sazonados.
Limpiar y freír los chiles y ponerlos a remojar en suficiente caldo.
Por separado se van friendo el pan, los ajos, las almendras, las nueces, las pasas, la cebolla y los tomates en manteca. Una vez que estén fritos, se muelen con el pedazo de chocolate.
Poner a quemar dos tortillas.
Tostar el ajonjolí, las semillas de chile y el jengibre y, moler con las tortillas quemadas, las pimientas, los clavos y los cominos.
Poner a requemar suficiente manteca en una cazuela, para freír todo menos los chiles.
Una vez frito, agregar los chiles, molidos en caldo, y seguir moviendo.
Ya fritos, agregar el caldo.
Se incorpora la carne y se deja que se impregne perfectamente del mole.
Rinde 8 porciones.
Ingredientes:
1 pollo o pavo.
200 gramos de chiles mulatos.
200 gramos de chiles negros.
200 gramos de chiles pasilla.
1 litro de agua con sal, cebolla y hierbas de olor.
50 gramos de pasas.
50 gramos de nueces.
50 gramos de almendras.
2 cucharadas de semillas de los chiles.
2 cucharadas de ajonjolí.
12 pimientas chicas.
8 pimientas gordas.
6 tomates.
6 dientes de ajo.
6 clavos de olor.
2 tortillas.
1 bolillo.
1 cebolla.
1 trozo de jengibre.
1 trozo de chocolate.
Cominos.
Manteca de puerco.