Ates, morelianas, huesitos de canela, rollos, cocadas, frutas cristalizadas, cajetas, obleas, chongos, pulpas, rompopes y otras delicias, son elementos de referencia para la capital michoacana, pues han estado presentes en ella por siglos y, en cierta forma, la representan ya que conjugan los oficios europeos con las técnicas indígenas, de forma que llevan el sabor de eso que llamamos “nuestro”.
Los dulces tradicionales llegaron a Morelia junto con las órdenes de religiosas en el periodo colonial, probablemente desde la fundación del primer monasterio femenino, el de Santa Catalina de Siena (1595) en los terrenos del actual Conservatorio de las Rosas.
Con la llegada de las carmelitas, las mercedarias y otras órdenes, dicha tradición culinaria se fue enriqueciendo, de forma que hoy, nuestra capital tiene fama mundial por sus dulces mestizos.
Aun cuando han cambiado los procesos de producción, los dulces de Morelia aún re ejan las recetas virreinales y sus sabores de manzana, pera, durazno y membrillo, ya que tales árboles llegaron con las y los religiosos desde el viejo continente.
Una empresa familiar
La fábrica de dulces Carmelita –hoy “Delicias Gourmet”– ha funcionado durante 25 años con base en recetas familiares que se han trasmitido por generaciones; comenzó como un pequeño negocio a raíz de que la señora Carmelita Delgado decidiera procesar los frutos que producía su huerta de manzanos.
“Empezó a hacer todo lo imaginable con manzanas: mermeladas, licores, ates, néctar; todo casero. Después plantó zarzamoras y ciruelas” y la producción ser diversificó, hasta llegar a nuestro producto estrella: El rompope, refiere Bernardo Delgado, director de la empresa.
“Carmelita”, dice, es un negocio netamente familiar que emplea a 11 personas de planta y hasta unos 35 trabajadores eventuales en temporadas altas. Está bien posicionada en el mercado regional y nacional; vende en cadenas comerciales estadounidenses y, en meses anteriores, ha visitado Moscú en busca de nuevos compradores.
“Tenemos ya muchos años con esa relación con Sedeco; hace muchos años nos ayudaron con el programa Se Exporta” y más recientemente con capacitación y ofertas de promoción y vinculación, indica el empresario.
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Impulso y vinculación Hoy, los dulces artesanales no sólo acompañan las mesas de los morelianos; también representan una de las vocaciones productivas de la capital michoacana, y conforman una de las 52 Marcas Colectivas de Michoacán, registradas ante el Instituto Mexicano de la Propiedad.
Actualmente, la Sedeco apoya a 10 empresas de este rubro mediante programas como Crea tu marca”, que busca optimizar la presentación de los productos, verificar sus registros y certificar su calidad, a fin de que puedan ser ofertados en circuitos amplios o cadenas comerciales.
“Vinculamos a los productores con cadenas comerciales, o los impulsamos a través de ferias regionales para que el consumidor los busque y, entonces, se pueda posicionar lo que producimos en el estado”, indica Pilar Basurto Serrano, directora de Oferta Comercial de la Secretaría.
En el caso de los dulces artesanales, se trata en general de empresas familiares con mayor o menor desarrollo.
El objetivo institucional, es que “mejore el desarrollo de productos: el etiquetado adecuado, los códigos de barras, la tabla nutrimental, etcétera”, con miras a que mejoren su lugar en el mercado local y nacional.
Para contextos internacionales, la Sedeco ofrece soporte técnico para la exportación de productos, vía programas como “Yo Exporto”, que es una plataforma nacional de fácil acceso para el usuario y, además, gratuita, ya que la Secretaría beca a los productores para que la usen.
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