Sabor a Michoacán

Por su calidad, creatividad, originalidad y sabor, la cocina michoacana está incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, dispuesta por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) para visibilizar su importancia en el presente.

Con profundas raíces, que se anclan en los periodos prehispánico y colonial, nuestra tradición gastronómica cuenta hoy con más de 150 cocineras y cocineros certificados, cuyo trabajo genera ingresos y mejores condiciones de vida para sus familias y, a la vez, enaltece la fama de la entidad en México y otros países.

A propósito, Claudia Chávez López, titular de la Secretaría de Turismo de Michoacán (Sectur), destacó la importancia de la gastronomía como un elemento esencial para consolidar a nuestro país como destino turístico en el mundo, en el marco del Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, el 16 de noviembre anterior.

Diversidad culinaria

La tradición culinaria de Michoacán es tan diversa como su geografía o su cultura (…), en el centro, se desarrolló una tradición indígena milenaria que basaba su subsistencia en el maíz y el pescado, al norte y al oriente las cocinas se enriquecieron con la ganadería y los cereales traídos por los europeos, en Tierra Caliente hubo que adaptarse a las rudas condiciones para sobrevivir, mientras que en la estrecha Costa Michoacana aparte de algunas comunidades nahuas aisladas, apenas comenzó a poblarse desde la segunda mitad del siglo veinte…

“Disfrutar de la comida se ha convertido en una tendencia social que inunda nuestras vidas, programas en prime time, galardones, ranking, nuevos modelos de negocio, revistas, influencers… La gastronomía es un movimiento global donde participamos por igual ciudadanos y viajeros”, apuntó la secretaria frente a los responsables de la política turística de la República Mexicana.

En Michoacán, mediante Encuentros de Cocina Tradicional como el verificado del 9 al 11 de diciembre en Morelia y otras actividades que han rebasado las fronteras del país, se ha sostenido una política pública tendiente a convertir al bien gastronómico en un atractivo turístico principal, pero también, en un elemento de cohesión, social, familiar y comunitaria.

“No podemos olvidar que lo primordial de nuestra tarea es mejorar la calidad de vida de los conciudadanos, especialmente de los más desfavorecidos”, señaló Chávez López, en referencia a los procesos de capacitación, innovación y de recuperación de nuestra cocina.

Dependencias estatales como la misma Sectur o la Secretaría de Desarrollo Económico, apoyan actualmente a los emprendedores del ramo, promueven encuentros y ferias e, incluso, se han creado estructuras de gestión para la política gastronómica, lo que constituye una acción de vanguardia en este contexto.

Tradición y desarrollo

De acuerdo con la UNESCO (V Sesión, Nairobi, 2010), la valía de la cocina tradicional mexicana, y michoacana en particular, descansa en las agrupaciones de cocineras y otras personas quienes se dedican a mejorar las técnicas culinarias y los cultivos de que éstas dependen (maíz, chile, calabaza, tomates, aguacates, cacao, etcétera).

“Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local” y, además, en el caso michoacano, contribuyen a fortalecer el desarrollo social sustentable.

La propuesta realizada por México desde el año 2005 en París, para incluir nuestra gastronomía en el listado del Patrimonio Mundial, se basaba en aspectos como la importancia del maíz en la cocina de la Región durante ocho milenios, desde que fue domesticado.

También destacaba la originalidad de nuestra cocina, significante en los aspectos histórico, espiritual y cultural; su continuidad, su autenticidad, su diversidad y, finalmente, la identidad que guarda, como factor principal para la cohesión cultural de la sociedad mexicana.

En México existen unos 428 mil restaurantes, los cuales aportan el 1.4% del PIB.

En orden de importancia, la mayoría se encuentra en: Ciudad de México, Jalisco, Veracruz, Puebla, Michoacán y Guanajuato (Sectur, INEGI, CANIRAC).

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