Mezcal: una moda con mucha tradición

Imagina que es viernes; sales del trabajo, te ves con tus amigos en el bar de costumbre, y pides un mezcal –naranja, sal y chile en polvo para complementar el sabor–. Esta es una escena con la que muchos nos identificamos, pero quizá pocos nos preguntamos de dónde viene esta bebida que en los últimos años se ha puesto de moda y que, tal parece, llegó para quedarse.

El término mezcal proviene de la lengua náhuatl, específicamente de mezcalli que se deriva del vocablo “metl” que significa maguey y de “ixcalli” que significa cocido, y hace referencia del maguey cocido que los pobladores de Mesoamérica usaban como alimento. Se ha comprobado que el maguey se aprovecha desde hace más de 9 mil años, y que se ha usado como medicamento y para fabricar textiles.

La tradición de la producción mezcalera en nuestro estado data de hace cientos de años, actualmente existen más de 300 productores de esta bebida espirituosa que elaboran y comercializan más de 400 mil litros anuales.

La tradición de su elaboración se centra en la región Morelia, donde se ubica el 70 por ciento de los productores, principalmente en los municipios de Madero, Tzitzio, Charo, Indaparapeo y Queréndaro.

Por ejemplo, en el Municipio de Madero, la Tenencia de Etúcuaro es una de las zonas más reconocidas por su mezcalera, pues hace más de 300 años que se elaboró ahí el primer destilado, convirtiéndose en una tradición que se ha trasmitido de generación en generación.

Si bien Michoacán es una de las entidades que más recientemente ingresó a la Denominación de Origen del mezcal, en noviembre de 2012, esta bebida ya se exporta a países como Italia, España y Estados Unidos; sin embargo, la clave para que este sector crezca se encuentra en la certificación, pues es un factor determinante para una comercialización masiva.

El reto

Dada la necesidad de abrir canales de comercialización para el mezcal michoacano, el primer reto para sus productores y productoras es contar con un producto certificado; para ello el Gobierno del Estado, a través de la Secretaría de Desarrollo Económico (Sedeco) impulsa el Programa de Certificación y Capacitación para productores de Mezcal.

El secretario Jesús Melgoza Velázquez ha señalado que el esquema nace de la idea de acompañar a los productores para certificar los procesos de producción, desde la elaboración hasta la venta.

“El programa se generó derivado del convenio de concertación de acciones signado con el Consejo Mexicano Regulador del Mezcal, para fortalecer la cadena de producción, envasado y comercialización”.

El encargado de las políticas de desarrollo económico en la entidad destacó que es indispensable atender y estandarizar todo el proceso, partiendo de la proveeduría de la materia prima, luego en la vinata, que es donde toma forma la bebida, se realice el etiquetado y la comercialización.

Hasta hace unos meses, sólo el seis por ciento del volumen total de mezcal de Michoacán estaba certificado; es decir, 23 mil 186 litros. Pero de acuerdo con estimaciones de la Dirección de Desarrollo Industrial de la Sedeco, se tiene proyectado crecer de 23 mil a 90 mil litros certificados con 50 productores en 11 municipios.

Actualmente se cuenta con 12 marcas certificadas en su proceso completo; el proyecto del Gobierno Estatal permitirá que, en los siguientes tres años, seamos el segundo estado con mayor volumen de producción certificada a nivel nacional.

Melgoza Velázquez recordó además que, mediante la firma de un convenio de colaboración entre la Sedeco y la Asociación de Hoteles y Moteles del Estado de Michoacán, los productores de mezcal de Michoacán tendrán en los hoteles del estado un nuevo canal de venta.

Con este acuerdo se genera un esquema de vinculación para la creación de cadenas de valor y se ofrecerán créditos a los productores de mezcal para que hagan frente a los compromisos que adquieran con este nuevo mercado.

 

 

“Cosechar es sacrificio, cocer es ritual, machacar es ceremonia, fermentar es juego y danza, destilar es autenticidad, historia y cultura”

Así dicen los artesanos del famoso mezcal Los Danzantes, porque el mezcal es tradición y ofrenda. Así que la próxima vez que tomes mezcal recuerda el trabajo, la historia y la tradición que hay detrás de esta bebida.

Datos de interés

  • Michoacán es el único estado que cuenta con denominación de origen de tres bebidas espirituosas: tequila, charanda y mezcal
  • De acuerdo con Sagarpa las bebidas espirituosas forman parte de los principales productos exportados con más de mil 200 millones de dólares por año
  • Tenemos la denominación de origen más grande del mundo abarcando el 25% del territorio nacional, con 500 mil kilómetros cuadrados
  • Este importante sector genera entre 6 y 8 empleos por Unidad Económica
  • Sólo nueve estados tienen la Denominación de Origen Mezcal: Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán

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