Amparo Cervantes, Cocinera tradicional

La buena cocina es equilibrio

Amparo Cervantes nació en 1938 en Jiquilpan, tierra del general Lázaro Cárdenas, que por entonces era Presidente de la República. Apenas 13 años después se había casado y décadas más tarde se había convertido en Maestra Cocinera, destacada en una región que es prolífica en el cultivo de las artes culinarias.

Amparito tiene hoy once hijos, los ojos velados y el semblante marcado por su sonrisa delicada, casi tímida. Nos recibe en Tzurumútaro, en su cocina que, pese a lo amplia y descubierta, huele a guisos pasados y al que preparaba antes de nuestra llegada: un mole, de esos que la han hecho más famosa de lo que imaginó nunca.

En más de un sentido, la cocina ha mejorado su vida y la ha hecho más intensa, como le pasa a los guisos cuando obtienen la ración perfecta de condimentos. Porque, como dice ella, el secreto de todo está en “no poner ni más ni menos, sino el medio”, en equilibrio.

Solitas

Cuando era niña –recuerda– mi mamá y yo éramos muy pobres; por eso vinimos a Pátzcuaro. Ella había sido cocinera en Jiquilpan, pero “cuando se quedó solita” tuvo que dedicarse a vender y llevar encargos, a pie, desde Pátzcuaro a Tzurumútaro con Amparito, que tendría seis años entonces.

Después, sin tener “experiencia ni nada”, doña Amparo se casó y aprendió a cocinar del todo, con escuchar y ver a su madre que se había cambiado con ella a petición de los suegros porque “era muy chica”.

Cuando rebasó los 14 años y tenía a su primer hijo, no sólo sabía guisar sopa de tortilla, cocido, mole y otras cosas; también había aprendido “a ir a los nopales, aunque no me gustó porque me espinaba; lavaba en el río y me enseñé a cargar zacate en la espalda porque tenían animales… De todo lo que yo veía me enseñé”, según su costumbre de observar aprendiendo. Eso sí, para ello debió “sufrir mucho” hasta que la experiencia fue suficiente.

Cocinera profesional

A falta de ingresos, a los 18 años Amparito se hizo cocinera en un restaurante de Pátzcuaro. “No había dinero –refiere–; nada más cada seis meses la semilla que levantábamos, por eso le dije (a mi esposo) que me dejara ir, y la comadre vino y le pidió permiso, y pues ahí me enseñé a cocinar más bien: que pollo al mixiote, que un caldo de borrego, que tortas de raíz de chayote, ejotes en tortitas…, y así”.

El secreto Le preguntamos, ¿cómo es tan buena cocinando?, y doña Amparo sonríe otra vez. “No sé; siempre que voy a concursar gano”, dice sin vanidad. “En primer lugar la cocina es muy bonita; cuando me piden la receta yo se las doy, pero no les sale igual porque cada persona tenemos nuestro sazón. Entonces, yo pienso que todo tiene un sazón, ni muy salado ni muy dulce, en medio pues”.

En tanto, su mole con pollo, su carne de puerco con rajas, su “pozole batido” y su Pescado Blanco al caldillo han ganado en los encuentros de Cocineras Tradicionales que promueve hace 14 años la Secretaría de Turismo de Michoacán; sus creaciones se reproducen en centros de alta cocina en México y otros países, y más de un ex gobernante la busca en su casa de Tzurumútaro para probar sus especialidades.

Hoy día el saber de Amparito es también propiedad de sus seis hijas y de las hijas de éstas; el Conalep de su comunidad ofrece clases de cocina por su influencia, y las mujeres de Tzurumútaro (sus hijas Mirella y Lourdes entre ellas) organizan una vendimia colectiva cada fin de semana en la plaza principal.

Y todavía le gusta no sólo cocinar, sino comer lo que cocina, en especial los guisos sin carne, que son apropiados para sus 78 años de historia.

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